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開餐飲店之前如何做好市場調查?

關鍵詞:    發布時間:2015-03-27

我們做餐飲店通常會做如下調查,當然調查的前提是已經確定好所運作的項目。

第一,我們會先定位,這個我以為是核心。產品線定位,包裝定位,餐廳環境的定位,價格的定位,消費群體的定位等等,我每一次策劃一個餐飲項目,最重要的就是先做好這個事情,例如有一次和一個朋友一起策劃開一個披薩店,中國人心目中,總是把必勝客當做披薩的代名詞,我們起初總覺得機會不多,但是我們又已經定下做披薩,那么我們就去市場上做分析,后來我們經過分析,發現必勝客的定位越來越接近快餐化,越來越重視翻臺率,而且運營模式也越來越接近兄弟品牌肯德基,后來我們就另辟蹊徑,我們把披薩店定位為休閑餐廳,我們的產品定價只比必勝客高,決不能比必勝客低,我們的產品永遠追求當天制作,餅底永遠不做冷凍處理,更不用凍品,奶酪永遠采用進口貨等,同時圍繞披薩我們設計了意式產品線,餐廳設計我們不追求光亮,我們追求一定程度的私密,我們不追求翻臺率,但是我們追求客單價。而且,每一家的面積不能少于200平方,現在一些大店都能超越1000平方,總之,我們把一家披薩店設計成了休閑餐廳,中高端消費,注重體驗和環境。因為我們完全區別于必勝客,所以有些想追求快速時尚的會去必勝客,而追求休閑家庭聚會的會到我們店里來。

第二,我們會重視選址。每一次選址我們都會采用人流量測量工具,進行重點時段的人流測量,例如中午113013點的人群測流,這中間,我們還會注意區分年齡階段,消費特征,周邊店面的情況,客單價,人流走向等等因素,同時我們還會區分工作日和周末的區別等,計算好人流,我們會了解房租,同時根據房租,我們會做投資預算,基本上每平方的裝修預算和設備投入等成本我們都會很清晰,這個時候,我們會根據所測量的數據,進行營業額預估,同時了解房租占其月度營業額的比例,房租一定要控制在適當的比例之內,這個不同項目不同地段會有不同的比例。

第三,我們還會重視裝修的調研。這個很重要,裝修直接從外表上展示你的店面定位。有些人為了省錢,根本不考慮那么多,裝修的時候只考慮省錢,我們在做店面裝修的時候,我們會考慮消費者進店后的走動習慣,往左?還是往右?我們會考慮消費者進這樣一個店想要什么樣的體驗和感覺?我們定桌椅板凳的時候,我們甚至會考慮消費者吃飯時胳膊是豎起來還是會兩邊撐開,這些裝修的因素我們都會考慮到。

第四,我們會考慮廚房的布局。我想告訴你,廚房真的是餐飲的核心。廚房一定要考慮到電、進水和排水、油煙的排放、設備之間操作的便捷性、人員的工作和走動等等,這些都會想到,只有廚房效率高了,餐廳的出品和產品質量才會高,廚房的布局很錯亂,那么出品一定做不好,做不好出品,就做不好顧客體驗做不好產品質量。

先跟大家聊這些吧,這些做到位了,雖然不敢保證你做出牛逼的餐廳,但是至少能讓你做一個不虧錢的餐廳。


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